persiapan bahan makanan

Bahan makanan adalah bahan yang akan dijadikan makanan dan setelah menjadi makanan dapat dikonsumsi oleh manusia. Dalam susunan hidangan di masyarakat berbagai jenis bahan makanan dapat dikelompokan dalam :

1. Bahan makanan pokok;

2. Bahan makanan lauk pauk;

3. Bahan makanan sayuran;

4. Bahan makanan buah-buahan.

Persiapan yang dilakukan pada bahan makanan yang telah diterima dari pasar atau tempat penyimpanan adalah membersihkan bahan makanan dari kotoran yang ada pada permukaan kulit bahan makanan dan membuang bagian yang tidak dapat dimakan seperti akar, batang yang keras/tua, atau bagian – bagian yang telah kering agar bahan makanan dapat dipergunakan dengan aman. Setelah bahan makanan telah bersih melalui proses pencucian dengan air bersih, dapat dilakukan pemotongan bahan makanan. Tujuan persiapan bahan makanan adalah agar bahan makanan siap untuk diolah dalam keadaan bersih dan dalam bentuk – bentuk sesuai resep yang akan dipakai tanpa mengurangi kualitas bahan makanan tersebut. 

Langkah Persiapan Bahan Makanan

Sebelum mengolah bahan makanan, diperlukan beberapa metode persiapan antara lain:

1.      Mengumpulkan peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dan bahan makanan yang diperlukan, termasuk bumbu yang sesuai dengan resep masakan

2.      Membersihkan bahan makanan, yaitu membersihkan bahan makanan dari kotoran dan dari bagian yang tidak dapat dimakan (misalnya, kulit buah, akar, daun kering) sehingga didapatkan bahan makanan dengan berat bagian yang dapat dimakan (BDD). Untuk bahan makanan seperti daging (sapi, ayam, kambing, seafood, dll) perlu dilakukan penyiangan untuk memisahkan bahan makanan yang bersih dari bahan left over (tersisa). Adapun cara memisahkan bahan tersebut berbeda – beda, misalnya pada daging dilakukan penyiangan pada urat – urat yang keras dan lemak – lemak yang tidak diperlukan. Selain itu, terdapat juga daging yang masih menempel pada tulang – tulang. Dengan demikian, dapat dibuat menu seperti sup tulang atau pindang tulang. Sedangkan penyiangan pada ayam dapat berupa tulang dan kulit, tetapi keduanya dapat digunakan untuk kaldu ayam. Bagian lain yang tidak dapat dimakan, seperti bagian yang rusak dan berwarna biru/hitam, harus dibuang

3.      Memotong bahan makanan sesuai resep. Memotong bertujuan untuk mengubah bahan makanan menjadi ukuran yang lebih kecil dengan berbagai bentuk potongan agar dapat digunakan sesuai dengan keperluan atau berdasarkan resep

4.      Mengukur atau menimbang bahan makanan sesuai resep. Penimbangan bahan makanan pada tahap persiapan ini dapat membuat masakan lebih sesuai dengan resep sehingga menjamin nilai porsi makanan yang dihasilkan. Selain itu, penimbangan bahan makanan sangat diperlukan dalam aspek perhitungan biaya pemasakan sehingga dapat menganalisis daya beli atau biaya yang dikeluarkan untuk pengolahan bahan makanan sesuai dengan tingkat kepuasan konsumen. Keterampilan penimbangan bahan makanan dengan menggunakan ukuran rumah tangga (URT) dapat digunakan untuk memudahkan persiapan bahan makanan. Untuk itu, keterampilan menggunakan URT harus terus dilatih agar mendapatkan hasil pengukuran yang benar – benar akurat. 

Persiapan Akhir Bahan Makanan

Berbagai persiapan bahan makanan lainnya yang dapat dilakukan sebelum proses pengolahan bahan makanan, antara lain:

1.      Blending, yaitu mencampur beberapa bahan makanan menjadi satu dengan menggunakan alat (blender). Misalnya, bumbu gado – gado atau pecel yang merupakan campuran kacang tanah, gula merah, rempah atau bumbu, garam, air jeruk nipis atau asam jawa.

2.      Tossing, yaitu mencampur aneka buah seperti pada salad buah atau es buah

3.      Mixing, yaitu mencampur minuman dari sari buah atau buah segar dan asli, seperti pada sari buah atau pada sate buah.

4.      Marinate (perendaman), yaitu bahan makanan direndam dengan air, larutan garam, cuka, atau cairan yang ditambah dengan bumbu – bumbu seperti bawang dan cabai merah, seperti dalam pembuatan acar buah atau sayuran. Perendaman dapat dilakukan hingga satu minggu yang juga dapat menjadi proses pengawetan. Selain melalui cara perendaman, proses pengawetan lainnya dapat berupa pengasapan (smoking), pengeringan (drying), penggaraman (salting), pengkristalan (cristalizing), pembekuan (freezing). Proses ini sering dilakukan pada masakan seperti asinan atau acar buah serta sayur

5.      Tenderizing (pengempukan), yaitu perendaman menggunakan bumbu sebelum dimasak agar bahan makanan menjadi lebih empuk.

6.      Pengisian bahan dengan bahan lain yang lebih sedikit, lebih lembut, dan sudah berbumbu seperti pada masakan tahu isi.

7.      Membuat adonan untuk menu yang digoreng. Bahan makanan dilumuri dengan adonan yang terdiri dari campuran tepung terigu, telur, bumbu, dan lada. Fungsi adonan ini untuk membungkus bahan makanan dan memberikan warna kuning pada permukaannya. Tujuan pemberian adonan ini adalah untuk membungkus bahan makanan yang akan digoreng (coating)

8.      Grinding atau penggilingan bahan makanan sebelum dimasak. Proses ini sering dilakukan pada bahan makanan aneka daging. Tujuannya agar bahan makanan menjadi empuk dan lembut. Biasanya menggiling dilakukan dengan menggunakan alat seperti alat penggilingan daging. Contoh bahan makanan yang biasa dipakai adalah daging untuk campuran perkedel.

9.      Seasoning (pembumbuan), yaitu menggunakan bumbu dapur tertentu yang biasanya terdiri dari beberapa macam bumbu dapur.  

2.2  Pengertian & Tujuan Pengadaan Bahan Makanan

            Pengadaan bahan makanan adalah pembelian bahan makanan dengan kualitas dan kuantitas tertentu sesuai dengan spesifikasi yang telah distandardisasi. Melalui prosedur penerimaan, penerima akan memperoleh bahan yang berkualitas dan jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah porsi makanan yang akan diproses.

            Tujuan pengadaan bahan makanan adalah untuk memperoleh bahan yang berkualitas untuk diproses melalui pengolahan bahan makanan, mencapai kualitas yang diperlukan (tidak kurang dan tidak berlebihan), mendapatkan bahan dengan kualitas yang terjamin sehingga tidak melanggar standar menu pada resep – resep yang dipakai, dan mencapai efisiensi bahan dalam proses pengolahan, yaitu tidak banyak bahan makanan yang terbuang dan memanfaatkan sisa penyiangan yang masih dapat dipakai. 

2.3  Pemilihan Bahan Makanan & Jenis bahan makanan

Tujuan Pemilihan Bahan Makanan.

1.      Memilih bahan yang bernilai gizi tinggi.

2.      Sesuai dengan kegemaran dan kemampuan keuangan keluarga.

3.      Menurut musim serta mudah didapat.

Fungsi bahan makanan:

1.      Bahan makanan sebagai sumber zat tenaga, seperti karbohidrat, protein, lemak.

2.      Bahan makanan sebagai zat pembangun, seperti protein, mineral, air.

3.      Bahan makanan sebagai zat pengatur, seperti vitamin dan mineral.

Jenis-jenis Bahan Makanan Hewani

Bahan makanan hewani merupakan sumber zat pembangun. Jenis-jenis bahan makanan hewani diantaranya, daging sapi, ikan, unggas, telur dan lain-lain.

1)      Daging

Tanda-tanda daging yang baik adalah :

·         Tidak berwarna biru.

·         Tidak banyak lemak.

·         Daging mempunyai penampakan yang mengkilat, berwarna cerah dan tidak pucat.

·         Jika dipegang, daging tidak terasa lekat pada tangan dan masih terasa kebasahannya

·         Tidak berbau asam atau bau busuk

·         Keadaan daging masih elastis dan tidak kaku

2)      Ikan

Ciri - ciri ikan yang baik adalah:

·         Warna kulit terang, cerah, tidak suram

·         Bila ikan bersisik, sisiknya masih melekat dengan kuat.

·         Dagingnya segar, elastis.

·         Baunya tidak memberi tanda-tanda busuk.

·         Tidak berlendir.

·         Ikan tenggelam didalam air.

3)      Telur

Tanda-tanda telur yang baik:

·         Telurnya tidak retak

·         Rongga udara kecil.

·         Jika dimasukkan ke dalam air telur akan tenggelam.

·         Bila dipecahkan putih telur dengan kuning telur tidak terpisah

·         Tidak berbau busuk

Jenis-Jenis Bahan Makanan Nabati.

1)      Kacang-kacangan (kacang tanah, kacang hijau, kacang tolo)

Tanda-tanda yang baik adalah:

·         Warnanya mengkilat dan beragam.

·         Tidak banyak kotoran.

·         Tidak ada lubang bekas ulat.

·         Tidak berjamur.

·         Tidak berkeriput, terutama pada kacang tanah

·         Kering dan tidak berbelah-belah.

Hasil olahan kacang-kacangan.

a.       Tempe

Tanda-tanda tempe yang baik:

·         Tidak bercampur dengan sisa kelapa atau kulit kedelai.

·         Tidak ada batu-batu kecil dan tidak berbau busuk.

·         Kalau dipotong, butiran kedelai tersusun rapi.

b.      Tahu

Tanda-tanda tahu yang baik:

·         Berwarna putih.

·         Tidak berbau asam.

·         Tidak terlalu lunak.

·         Bagian dalam putih dan berpori-pori halus.

Jenis-Jenis Bahan Makanan Sayuran

Sayuran merupakan bahan makanan yang selalu terdapat di susunan menu Indonesia. Sayuran yang banyak mengandung vitamin adalah sayuran yang berwarna hijau, yang berwarna merah dan kekuning-kuningan serta sayuran kacang seperti buncis.

Tanda-tanda sayuran yang baik adalah

·         Sayuran masih muda dan segar.

·         Tidak layu, tidak berulat.

·         Warna hijau merata.

·         Tidak bercampur dengan bahan lain.

Jenis-Jenis Bahan Makanan Buah-Buahan.

Buah-buahan merupakan sumber mineral dan vitamin.

Tanda buah-buahan yang baik:

·         Segar, padat.

·         Matang dipohon/masak.

·         Kulitnya licin (tidak keriput)

·         Tidak busuk, dan tidak berulat

2.4  Macam – Macam Potongan Bahan Makanan

Berikut ini adalah berbagai macam potongan bahan makanan:

1.      Strip cut, dipotong strip memanjang

2.      Quartert, dipotong perempat

3.      Halved, dipotong dua sama besar

4.      Sliced atau mengiris, yaitu membuat bahan makanan dalam bentuk irisan halus dan tipis berpenampang lebar seperti pada chips potatoes

5.      Chopped (hache) atau mencincang. Mencincang adalah mencacah bahan makanan dengan bantuan talenan dan pisau atau alat lain sehingga menjadi potongan bahan makanan yang halus dan kecil seperti vegetable chifonet

6.      Concassee, dicacah kasar

7.      Peel, mengupas dengan alat (peeler)

8.      Fold, menggulung

9.      Flatten, menipiskan dengan alat (meet hamer) dengan cara memukul – mukul

10.  Skinned, menguliti dengan alat

11.  Grate, memarut

12.  Macedoine, potongan sayur berbentuk kubus 1x1 cm pada kentang, wortel, lobak, buah pepaya, apel

13.   Brunois, untuk isi sup encer dengan ukuran lebih kecil dari macedoine, misalnya batang seledri, bawang merah, dan wortel

14.  Alumette, potongan seperti batang korek api

15.  Maximes, bentuk kubus ukuran 2 kali macedoine, misalnya untuk kentang goreng sebagai bahan sambel goreng

16.  Lozenge, berbentuk diamond (berlian) dapat dipakai pada bahan makanan yang keras yang dapat dibentuk, misalnya kentang dan wortel

17.  Julienne, menyerupai strip tetapi lebih halus, biasa digunakan pada daun bawang, kubis, bawang bombay, bawang putih

18.  Noisette, potongan buah kenari untuk taburan cake atau bolu

19.  Parisienne, dengan menggunakan alat dihasilkan potongan sebulat kelereng yang dapat digoreng, misalnya pada bahan kentang. Disini terdapat sisa bahan, tetapi dapat dipakai untuk menu baru, misalnya membuat perkedel kentang

20.  Olivette, bentuk lonjong dibuat dengan alat

21.  Savonette, bentuk seperti sabun mandi kecil dengan cara dikupas melingkari bagian utama bahan (turning)

22.  Anglais, bentuk oval besar dengan cara turning (dikupas melingkari bagian utama bahan), dipakai untuk hidangan seafood

23.  Chateao, bentuk oval lebih kecil dari anglais, bisa dipakai untuk steak. Setelah dibentuk, dilakukan blancing (perebusan) dengan air mendidih baru digoreng

24.  Gaufrette, kentang dibentuk dengan diparut menggunakan mandolin kemudian digoreng

25.  Danphinois, bentuk kentang diiris bulat agak tebal

26.  Batonette, bentuk potongan kentang seperti balok kecil berukuran 3 cm

27.  Crinkle, dengan bantuan alat kentang diiris berlekuk – lekuk kemudian dapat digoreng

28.  Jardiniere, bentuk potongan dari berbagai jenis sayuran dari kebun (jardin) dapat juga dibuat kombinasi dengan sayuran untuk hidangan daging

29.  Bouquetiere, bentuk dari sayuran seperti buket bunga

30.  Printaniere, bentuk potongan sayuran pada musim semi dengan kombinasi yang menarik

Selain ke 30 macam potongan kelompok sayur, terdapat juga macam- macam potongan daging, ikan, dan buah – buahan. Potongan daging yang sering digunakan pada resep masakan Indonesia adalah:

1.      Fillet, potongan tanpa tulang untuk steak

2.      Cubes, potongan daging 1x1 cm untuk kari, kebab

3.      Darne, potongan melintang pada ikan berdaging tebal dengan ukuran 1x1 cm, misalnya ikan tenggiri dan patin untuk pepes/pindang

4.      Hache, daging digiling halus dan dibentuk bulat, dapat dimasak langsung sebagai bakso dengan penambahan bahan – bahan yang lain

5.      Dice, bentuk potongan kubus dan kecil biasanya untuk isi sup

6.      Troncom, potongan melintang pada ikan berbadan tipis seperti ikan bawal dan ikan sepat

7.      Strips, potongan berbentuk memanjang pada daging biasanya untuk sambal goring

8.      Escalope, potongan daging tipis dan lebar pada bagian tenderloin (bagian tengah daging, has dalam) dengan cara dipukul memakai hammer, biasanya untuk dendeng atau sambal lado

9.      Grenadines, potongan daging kecil tidak beraturan dan tipis. Biasanya dipakai untuk tunjang atau gulai daging.

Pada potongan buah sering dipakai bentuk – bentuk potongan buah seperti pada potongan kentang, antara lain:

1.      Macedoine, untuk salad buah

2.      Parisiene, untuk koktail buah

3.      Strips, untuk pai

4.      Chopped, untuk campuran saus dan selai

5.      Slice, untuk garnis pada hidangan Ready To Eat (RTE)

6.      Cored (dikerok), untuk es teler

7.      Crushed (digerus halus), untuk jeruk peras

8.      Grate, untuk taburan (toping) biasa dipakai kulit jeruk Sunkist

9.      Mashed, alvokat tumbuk untuk es alvokat