Lemak adalah
sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon ( C), Hidrogen
(H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu (zat pelaut lemak), seperti petroleum benzne, ether. Lemak yang
mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang
mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar
disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.
Pengertian Lemak yang lain adalah garam yang terbentuk dari
penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau
gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak,
sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak
tersusun atas molekul C, H, dan O dengan jumlah atom lebih banyak. Lemak juga
merupakan sumber energi bagi tubuh, 1 gram lemak mengandung 9 kalori.Ketiga
asam lemak dalam trigliserida dapat sama macamnya disebut lemak sederhana
(simple fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari 2 asam lemak berbeda
disebut lemak campuran(mixed fat).
Lipid adalah
suatu kelompok besar substansi biologik yang dapat larut dengan baik dalam
pelarut zat organik, seperti metanol, aseton, klorofom dan benzena. Sebaliknya
lipid tidak atau sukar larut dalam air.
Kelarutannya dalam air yang kecil disebabkan karena kekurangan atom-atom yang
berpolarisasi (O, N, S, P)
Asam lemak
adalah asam karbonat dengan rantai hidrokarbon yang panjang dengan rumus CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH. Sebagai komponen dari lipid,
asam lemak terdapat pada semua organisme. Asam lemak terutama berada dalam
bentuk ester dengan alkohol, misalnya dengan gliserol, spingosin atau
kolesterol. Dalam jumlah kecil asam lemak ditemukan juga dalam bentuk tidak
teresterisasi, sehingga dikenal sebagai asam lemak bebas
2.2
Klasifikasi Lemak
Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan
1 . Jenis-jenis
Asam
Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam
lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam
lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan
menjadi dua, yaitu:
a.
Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang
semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh).
Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.
b.
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak
yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam
linoleat, dan asam linolenat.
2. Hidrolisis Lemak
Pada pembahasan ester telah dijelaskan
bahwa reaksi pembentukan ester dari alkohol dengan asam karboksilat disebut
reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut
reaksi hidrolisis ester.
R–CO–OH
+ R – OH —— R–C–OR + H2O
asam karboksilat alkohol
ester
Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam
lemak.
Berdasarkan
struktur kimianya :
a. Lemak sederhana
(lemak & minyak)
b. Lemak majemuk
(fosfolipid dan lipoprotein)
c. Lemak turunan
(derivat lemak) asam lemak dan sterol
Berdasarkan
Sumbernya:
a. Lemak hewani,
yaitu lemak yang berasal dari hewan
b. Lemak nabati,
yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan
Berdasarkan konsistensinya:
a. Lemak padat
b. Lemak cair
Berdasarkan wujudnya:
a. Lemak terlihat
b. Lemak tak terlihat
2.3
Sifat Fisik Kimia Lemak
Lemak memiliki sifat-sifat antara lain
seperti berikut.
a. Lemak merupakan bahan padat pada
suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungan asam lemak jenuh yang secara
kimia tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang
tinggi.
b. Lemak juga dapat memiliki sifat
plastis. Artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan (cream),
yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis biasanya
mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk
ukuran kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. Bila suatu
lemak didinginkan, maka jarak antarmolekul menjadi lebih kecil. Jika jarak
antarmolekul tersebut mencapai 5 A°, maka akan timbul gaya tarik-menarik antara
molekul yang disebut gaya Van der Walls. Besar gaya ini hanya bisa dihitung
pada molekul yang berantai panjang, seperti asam lemak dengan massa molekul
relatif tinggi.
Akibat adanya gaya ini,
radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan
saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal. Kristal lemak mempunyai
bentuk polimer, yiatu α, β, β' (intermediate) yang masing-masing memiliki sifat
berbeda-beda. Perhatikan sifat kristal lemak bentuk polimer α , β, dan β'
berikut.
Tabel
1. Sifat Fisika Kristal Lemak
Bentuk polimer
|
Sifat fisika
|
Ukuran (μm)
|
α
β'
β
|
Rapuh, transparan, pipih
Jarum halus
Besar-besar dan berkelompok
|
5
1
25 – 50, kadang-kadang 100
|
Bentuk polimer yang khas pada suatu
lemak tergantung pada kondisi bentuk kristalnya itu, dan perlakuan terhadap
lemak tersebut. Jika lemak didinginkan, terbentuk kristal α yang segera
menghilang berubah menjadi bentuk yang halus (β' ). Pada beberapa lemak bentuk
β' ini stabil, tetapi dalam lemak lainnya kristal β' ini berubah menjadi bentuk
intermediat dan akhirnya berubah menjadi bentuk β yang besar.
Kristal-kristal ini berbeda sifat
dan titik cairnya sehingga mengakibatkan lemak mempunyai beberapa titik lebur.
Misalnya, tristearin dengan tiga bentuk polimer mempunyai titik cair 64,2 °C;
53 °C; dan 71,7 °C. Perbedaan titik cair ini menyebabkan lemak mulai mencair
pada suhu 53 °C, yang kemudian segera membeku kembali. Bila perlahan-lahan
dipanaskan lagi, lemak akan mencair lagi pada suhu 64,2 °C.
Perlakuan dengan perbedaan suhu
dapat berperan dalam pembentukan kristal yang halus atau kasar sesuai dengan
tujuan yang diinginkan dalam industri pangan; misalnya untuk mentega berbeda
dengan untuk minyak salad, kembang gula, atau ice cream.
c. Titik Lebur Lemak
Pada bahan makanan terdapat berbagai
jenis trigliserida. Oleh karena itu, titik lebur lemak dan minyak berada pada
suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga mempunyai sifat tekstur dan daya
pembentuk krim yang bervariasi. Kekuatan ikatan antara radikal asam lemak dalam
kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi
titik cair lemak. Makin kuat ikatan antar molekul asam lemak, makin banyak
panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal. Asam lemak dengan ikatan yang
tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi panas
yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik
leburnya akan lebih rendah.
Titik lebur suatu lemak atau minyak
dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu gaya tarik antara asam lemak yang
berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah
ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin
panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi. Titik lebur menurun dengan
bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini dikarenakan ikatan antarmolekul
asam lemak tidak jenuh kurang kuat.
d. Bilangan Iodium
Bilangan iodium adalah suatu ukuran
dari derajat ketidakjenuhan. Lemak tidak jenuh dengan mudah dapat bergabung
dengan iodium (tiap ikatan rangkap dalam lemak dapat mengambil dua atom
iodium). Bilangan iodium ditetapkan sebagai jumlah gram iodium yang diserap
oleh 100 gram lemak.
Tabel
2. Bilangan iodium dari beberapa lemak dan minyak
Sumber
|
Bilangan iodium
|
Minyak kelapa
|
8 – 10
|
Minyak jagung
|
115 – 127
|
Minyak wijen
|
79 – 90
|
Minyak kacang kedelai
|
130 – 138
|
Lemak daging sapi
|
35 – 45
|
Lemak babi
|
50 – 65
|
Lemak unggas
|
80
|
Berdasarkan Tabel 2. bilangan iodium
130 untuk minyak kacang kedelai menunjukkan derajat ketidak jenuhan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan minyak kelapa (bilangan iodium 8).
e. Bilangan Penyabunan
Bila lemak dipanaskan dengan alkali
seperti natrium hidroksida, maka lemak pecah menjadi gliserol dan garam alkali
dari asam-asam lemak. Garam-garam alkali tersebut dinamakan sabun dan prosesnya
disebut penyabunan. Jumlah alkali yang dibutuhkan dalam reaksi penyabunan
dinamakan bilangan penyabunan.
a. Oksidasi dan Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini
disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi
dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh
faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida;
lemak atau hidroperoksida; logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn; logam
porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim
lipoksidase.
Perhatikan reaksi oksidasi pada asam
lemak berikut
Molekul-molekul lemak yang
mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi
tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan
senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida yang bersifat sangat tidak
stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek
oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim.
Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak,
aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik
pada lemak. Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan
spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm.
Proses ketengikan sangat dipengaruhi
oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya
oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik
adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat
dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi
atau tembaga. Bila minyak telah diolah menjadi bahan makanan, pola
ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan
timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada
yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan
proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan
kadang-kadang sengaja ditambahkan.
b. Hidrolisis Lemak
Lemak dapat terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak jika ada air. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam,
dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat
penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung
minyak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah
(lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa
sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak
yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya menurun. Selama
penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan
harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan
minyak yang lebih baik mutunya.
2.4
Fungsi Lemak
Beberapa fungsi lemak bagi tubuh
antara lain sebagai berikut:
1. Melindungi tubuh dari perubahan
suhu, terutama suhu yang rendah.
2. Melarutkan beberapa vitamin melalui
proses kimiawi dalam tubuh.
3. Sebagai sumber energi.
4. Sebagai alat pengangkut vitamin yang
dapat larut dalam lemak.
5. Lemak dapat melindungi organ jantung
dan lambung.
6. Sebagai pelumas dalam saluran cerna
untuk membantu mengeluarkan ampas makanan.
7. Lemak berguna untuk menyusun membran
sel.
8. Sebagai bahan penyusun hormon serta vitamin.
9. Sebagai bahan penyusun empedu,
hormon dan asam kholat
2.5
Sumber Lemak
Beberapa sumber lemak terbaik:
1. Buah Alpukat
Alpukat adalah buah yang memiliki
kandungan tinggi lemak. Tetapi Anda tidak perlu khawatir, karena selain daging
buahnya yang gurih, alpukat memiliki mengandung lemak baik (HDL). Kandungan
lutein pada alpukat berkhasiat untuk membantu meningkatkan kualitas kesehatan
mata dan kandungan klorofilnya merupakan sumber antioksidan.
2. Kelapa dan Minyak Kelapa Murni
Kelapa merupakan sumber lemak yang
bagus bagi Anda yang vegetarian. Banyak mengandung vitamin K, E dan zat besi. Vitamin K bagus untuk pertumbuhan
tulang dan mempercepat kerja kalsium. Sementara vitamin E bagus untuk kesehatan kulit.
Minyak kelapa dapat menjadi pilihan
terbaik sebagai menu makanan penutup yang sehat. Meski kegunaan minyak kelapa
masih terus dipelajari, tapi manfaatnya telah diakui ampuh sebagi anti-bakteri,
kaya akan vitamin K dan E dan zat besi. Beberapa riset bahkan mengindikasikan,
minyak kelapa dapat membantu manajemen berat badan, karena mengurangi stres
pada sistem endokrin.
3.
Mentega
Shea
Shea (Vitellaria paradoxa) adalah
jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya bisa diekstrak untuk dimabil
minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi kandungan vitamin E dan A yang bisa
berfungsi sebagai antioksidan.
4.
Minyak Salvia
Terdengar asing di Indonesia karena
memang hanya tuumbuh di daratan Meksiko dan Amerika Selatan. Memiliki bunga
seperti lavender. Karena warna dan bentuknya yang unik, salvia biasanya hanya
digunakan sebagai tanaman hias. Namun minyak astiri yang dihasilkan dari
ekstraksi salvia ternyata tinggi kandungan omega 3.
5.
Minyak
Biji Anggur
Minyak hasil ekstraksi biji anggur
menurut beberapa penelitian mampu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam
tubuh.
6.
Minyak
Camalina
Termasuk jenis sayuran seperti kol
dan brokoli. Minyak yang dihasilkan memiliki kandungan lemak yang baik, vitamin
E dan omega 3 yang tinggi. Bagus sebagai antioksidan.
7.
Ikan
(Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna)
Beberapa jenis ikan mengandung lemak
yang sangat baik bagi kesehatan. Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna
adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak omega-3. Lemak pada ikan sangat
dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan, perkembangan fungsi otak, dan mengurangi
risiko penyakit kardiovaskular.
Asam lemak omega-3 juga dapat
ditemukan pada tumbuhan laut seperti krill, alga, beberapa tanaman dan minyak
kacang. Asam lemak omega-3 dapat membantu mengurangi kolesterol jahat (LDL),
meningkatkan kolesterol baik (HDL), mengurangi peradangan dan mengurangi risiko
penyakit jantung, kanker dan diabetes tipe 2.
EPA (asam eicosapentaenoic) dan DHA
(asam docosahexaenoic) adalah tipe asam lemak omega-3 yang banyak ditemukan
dalam minyak ikan untuk mengurangi resiko irama jantung abnormal yang
mengakibatkan kematian mendadak dan penyakit jantung, menurut hasil studi di
University of Maryland Medical Center.
8.
Kacang-kacangan atau polong-polongan
Kacang-kacangan merupakan sumber
nutrisi yang melindungi kesehatan Anda. Orang yang makan kacang secara teratur
berisiko lebih rendah untuk meninggal akibat serangan jantung dan stroke
ketimbang mereka yang makan sedikit, menurut studi di Harvard School of Public
Health.
Kebanyakan jenis kacang-kacangan
mengandungan tingkat kolesterol jahat (LDL) yang rendah dan mampu meningkatkan
kolesterol baik.
Kenari misalnya, mengandung asam
lemak omega-3 yang melindungi Anda dari ritme jantung abnormal yang mematikan
dan pembekuan darah. Beberapa contoh jenis kacang yang mengandung omega 3
adalah kacang tanah, kacang merah, almond dan kenari.
Kacang Macadamia. Macadamia
merupakan jenis tumbuhan kacang yang banyak hidup di daratan Australia. Minyak
macadamia mengandung lemak baik yang mampu menurunkan kadar lemak jahat dalam
tubuh. Macadamia juga memiliki kandungan omega 3 dan vitamin E yang tinggi.
2.6
Pencernaan, Absorbsi & Transportasi Lemak
a.
Pencernaan Lemak oleh Tubuh
Makanan-makanan
yang mengandung lemak dicerna oleh tubuh melalui serangkaian tahapan panjang,
baik secara mekanis maupun kimiawi.
1. Rongga Mulut
Proses
pencernaan lemak mula-mula terjadi di rongga mulut. Gigi melakukan fungsinya
dalam meremahkan dan menghaluskan lemak secara mekanis, sedangkan kelenjar air
ludah yang terdapat di bagian bawah lidah menghasilkan enzim lipase lingual
yang berfungsi untuk meminimalkan ukuran lemak agar lebih halus secara kimiawi.
2. Esofagus dan
Lambung
Setelah dikunyah,
makanan yang mengandung lemak akan ditelan dan melewati esophagus secara cepat.
Di bagian organ ini, lemak tidak sama sekali mengalami proses apapun. Ia hanya
lewat untuk kemudian masuk ke dalam lambung.
Di dalam lambung, lemak akan bercampur dengan bahan makanan lain untuk kemudian digiling secara mekanis melalui gerak kontraksi lambung dan secara kimiawi melalui penambahan asam lambung (HCl) yang diproduksi oleh dinding lambung.
Di dalam lambung, lemak akan bercampur dengan bahan makanan lain untuk kemudian digiling secara mekanis melalui gerak kontraksi lambung dan secara kimiawi melalui penambahan asam lambung (HCl) yang diproduksi oleh dinding lambung.
3. Usus Halus
Proses
pencernaan lemak yang sebenarnya terjadi di usus halus. Menyadari bahwa suatu
zat hanya dapat dicerna jika terlarut dalam air, sedangkan lemak atau minyak
tidak bisa bercampur dengan air, maka untuk dapat mencerna bahan satu ini
proses emulsifikasi lemak mutlak diperlukan.
Proses
emulsifikasi sendiri terjadi ketika lemak masuk ke usus dua belas jari.
Masuknya lemak ke organ ini, secara biologis akan membuat kantung empedu
menghasilkan cairannya. Cairan yang disekresikan hepatosit hati ini adalah zat yang mampu
mengemulsikan lemak dan merubah ukurannya menjadi 300 kali lebih kecil dari
ukuran semula. Dengan bantuan enzim lipase dari pankreas, emulsi lemak kemudian
dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Keduanya akan bereaksi dengan
garam empedu untuk kemudian menghasilkan butir-butir lemak (micel) yang siap
diabsorpsi oleh usus kosong (jejunum) dan usus penyerapan (ileum).
Secara difusi
pasif, butir-butir lemak akan diserap oleh membran mukosa di dinding usus
kosong dan usus penyerapan. Butir-butir lemak ini kemudian dibawa dan
disalurkan melalui aliran darah ke seluruh tubuh.
4. Usus Besar dan
Anus
Orang dewasa
umumnya dapat mencerna dan menyerap lemak maksimal 95% dari keseluruhan makanan
yang dikonsumsinya. Adapun 5% lemak yang tidak diserap akan mengalir menuju
usus besar untuk kemudian dikeluarkan dari dalam tubuh melalui feses.
b.
Absorbsi lipid
Hasil
pencernaan dari lemak akan diserap kembali ke dalam membran mukosa usus halus
dengan cara difusi pasif. Absorbsi ini paling banyak terjadi di jejenum. Untuk
bentuk gliserol, asam lemak rantai pendek (C4-C6), dan asam lemak rantai
panjang (C8-C10) dapat langsung diserap menuju aliran darah. Sedangkan bagi
asam lemak dengan rantai panjang, monogliserida harus diubah menjadi
trigliserida dahulu. Trigliserida dan lipida besar lainnya (kolestrol,
fosfolipida) kemudian diabsorbsi secara aktif dan menghasilkan kilomikron
(jenis lipoprotein—alat angkut lipida). Kilomikron membawa lipida ke jaringan –
jaringan adiposa melewati limfe menuju ke darah.
Hasil Pencernaan Lipid
|
Absorpsi
|
Gliserol
Asam lemak rantai pendek (C4-6)
Asam lemak rantai menengah (C8-10)
|
Diserap langsung ke dalam darah
|
Asam lemak rantai panjang
Monogliserida
|
Diubah menjadi trigliserida di dalam
sel-sel usus halus
|
Trigliserida
Kolesterol
Fosfolipida
|
Membentuk kilomikron, masuk ke dalam
limfe kemudian ke dalam darah
|
Tabel :
Penyerapan Lipid
c.
Transportasi
lemak
Di dalam
retikulum endoplasma halus dari sel epitel usus, asam lemak bebas bergabung
dengan monogliserida membentuk trigliserida. Sintesis protein di sel epitel
berfungsi untuk mengemas trigliserida, fosfolipid dan kolesterol membentuk
kilomikron.
Pada dasarnya
kilomikron mengemulsi lemak sebelum masuk ke aliran darah. Proses ini
menyerupai kegiatan lesitin dan asam lemak usus halus dalam upaya mengemulsi
lemak makanan selama proses pencernaan.
Dalam absorbsi
trigliserida dan lipida besar lainnya (kolesterol) yang terbentuk dalam usus
halus dikemas untuk diabsorbsi secara aktif dan ditransportasi oleh darah.
Bahan bahan ini tergabung dengan protein yang khusus dan membentuk alat angkut
lipid yang dinamakan lipoprotein. Tubuh membentuk empat macam lipoprotein, yaitu
kilomikron, low density lipoprotein(LDL), very low density lippoprotein(VLDL),
dan high density lippoprotein (HDL). Lipoprotein yang mengangkut lemak dari saluran cerna ke
dalam tubuh dinamakan kilomikron. Kilomikron diabsorbsi melalui dinding usus
halus ke dalam sistem limfe untuk kemudian melalui duktus torasikus di sepanjang
tulang belakang masuk ke dalam vena besar tengkuk dan seterusnya masuk ke dalam
aliran darah.
2.7 Metabolisme Lemak
Lemak yang
tidak segera diperlukan setelah absorbsi disimpan oleh tubuh dalam jaringan
adiposa. Bila diperlukan, lemak dikeluarkan dari tempat penyimpanan dalam hati
diubah menjadi gliserol dan asam lemak, bentuk yang paling mudahdapat digunakan
dalam tubuh. Bila lemak terus di metabolisme dalam hati maka akan terdapat
ampas berupa zat keton yang hanya terbatas penggunaanya. Kalau banyak
dihasilkan di hati maka akn menjadi kalori dalam darah, dan hal ini terjadi
pada saat kelaparan karena tubuh tidak mempunyai sesuatu untuk digunakan selain
dari lemak di dalam jaringan adiposa.
Pencernaan :
Lipase lambung menghasilkan sedikit hidrolisis lemak sehingga lipase pankreas
dan lipase usus memecah lemak menjadi gliserin dan asam lemak.
Absorbsi : Gliserin dan asam lemak oleh kakteal
disalurka ke duktus dan masuk ke aliran darah, kemudian dialirkan ke deluruh
jaringan tubuh. Hati membantu mengoksidasi lemak dan mempersiapkan untuk
disimpan dalam jaringan, lemak dioksidasi untuk memberi panas dan tenaga serta
lemak yang disimpan mengandung vitamin A dan B. Produksi buangan hasil
pembakaran lemak dalam jaringan akan diekskresikan oleh paru-paru dalam bentuk
air dan karbondioksida melalui kulit dalam bentuk keringat, ginjal dalam bentuk
urine serta saluran pencernaan dalam bentuk feses.
2.8 Jalur Pengangkutan Lemak Dalam Darah
Lemak dalam darah diangkut dengan
dua cara, yaitu melalui jalur eksogen dan jalur endogen
1. Jalur eksogen
Trigliserida & kolesterol yang
berasal dari makanan dalam usus dikemas dalam bentuk partikel besar
lipoprotein, yang disebut Kilomikron. Kilomikron ini akan membawanya ke
dalam aliran darah. Kemudian trigliserid dalam kilomikron tadi mengalami
penguraian oleh enzim lipoprotein lipase, sehingga terbentuk asam
lemak bebas dan kilomikron remnan. Asam lemak bebas akan menembus jaringan
lemak atau sel otot untuk diubah menjadi trigliserida kembali sebagai cadangan
energi. Sedangkan kilomikron remnan akan dimetabolisme dalam hati sehingga
menghasilkan kolesterol bebas.
Sebagian kolesterol yang mencapai
organ hati diubah menjadi asam empedu, yang akan dikeluarkan ke dalam
usus, berfungsi seperti detergen & membantu proses penyerapan lemak dari
makanan. Sebagian lagi dari kolesterol dikeluarkan melalui saluran empedu tanpa
dimetabolisme menjadi asam empedu kemudian organ hati akan mendistribusikan
kolesterol ke jaringan tubuh lainnya melalui jalur endogen.
Pada akhirnya, kilomikron yang
tersisa (yang lemaknya telah diambil), dibuang dari aliran darah oleh hati.
Kolesterol juga dapat diproduksi
oleh hati dengan bantuan enzim yang disebut HMG Koenzim-A Reduktase,
kemudian dikirimkan ke dalam aliran darah.
2. Jalur endogen
Pembentukan trigliserida dalam hati
akan meningkat apabila makanan sehari-hari mengandung karbohidrat yang
berlebihan.
Hati
mengubah karbohidrat menjadi asam lemak, kemudian
membentuk trigliserida, trigliserida ini dibawa melalui aliran darah dalam
bentuk Very Low Density Lipoprotein (VLDL). VLDL kemudian akan
dimetabolisme oleh enzim lipoprotein lipase menjadi IDL (Intermediate
Density Lipoprotein). Kemudian IDL melalui serangkaian proses akan berubah
menjadi LDL (Low Density Lipoprotein) yang kaya akan kolesterol.
Kira-kira ¾ dari kolesterol total dalam plasma normal manusia mengandung
partikel LDL. LDL ini bertugas menghantarkan kolesterol ke dalam tubuh.
Kolesterol yang tidak diperlukan
akan dilepaskan ke dalam darah, dimana pertama-tama akan berikatan
dengan HDL (High Density Lipoprotein). HDL bertugas membuang kelebihan
kolesterol dari dalam tubuh. Itulah sebab munculnya istilah LDL-Kolesterol
disebut lemak “jahat” dan HDL-Kolesterol disebut lemak “baik”. Sehingga
rasio keduanya harus seimbang.
Kilomikron membawa lemak dari usus
(berasal dari makanan) dan mengirim trigliserid ke sel-sel tubuh. VLDL membawa
lemak dari hati dan mengirim trigliserid ke sel-sel tubuh. LDL yang berasal
dari pemecahan IDL (sebelumnya berbentuk VLDL) merupakan pengirim kolesterol
yang utama ke sel-sel tubuh. HDL membawa kelebihan kolesterol dari dalam
sel untuk dibuang.
2.9 Gangguan Pada Metabolisme Lemak
a) Penyakit Wolman adalah gangguan
yang dihasilkan ketika jenis spesifik pada kolesterol dan gliserida menumpuk di
jaringan, gangguan ini disebabkan pembesaran limpa dan hati. Penyimpanan
kalsium pada kelenjar adrenalin membuat mereka lebih keras, dan diare lemak
(steatorrhea) juga terjadi. Bayi dengan penyakit Wolman biasanya meninggal
dalam usia 6 bulan.
b) Cerebrotendinous
xanthomatosis terjadi ketika cholestanol, produk pada metabolisme
kolesterol, menumpuk pada jaringan. Gangguan ini segera megakibatkan gerakan
yang tidak terkoordinasi, dementia, katarak, dan perkembangan lemak (xanthomas)
pada tendon. Gejala-gejala kelumpuhan sering muncul setelah usia 30 tahun. Jika
mulai lebih awal, obat chenodiol membantu mencegah perkembangan penyakit ini,
tetapi tidak dapat membatalkan kerusakan apapun yang terjadi.
c) Pada sitosterolemia, lemak dari
buah-buahan dan sayuran menumpuk di darah dan jaringan. Pembentukan lemak
menyebabkan atherosclerosis, sel darah merah yang tidak normal, dan penyimpanan
lemak pada tendon (xanthomas). Pengobatan terdiri dari pengurangan asupan
makanan yang kaya akan lemak tumbuhan, seperti minyak sayur, dan menggunakan
resin cholestyramine.
d) Penyakit Gaucher's,
glucocerebroside, yang menghasilkan metabolisme lemak, menumpuk di jaringan. Penyakit
gaucher adalah lipidosis yang paling sering terjadi. Penyakit tersebut paling
umum pada orang-orang yahudi Ashkenazi (eropa timur). Penyakit gaucher
menyebabkan pembesaran hati dan limpa dan pewarnaan coklat pada kulit.
Penumpukan glucocerebroside pada mata menyebabkan bercak kuning yang disebut
pingueculae akan terlihat. Penumpukan pada tulang rawan bisa menyebabkan nyeri
dan menghancurkan tulang. Kebanyakan orang mengalamu penyakit gaucher jenis 1,
bentuk kronis, yang menghasilkan pembesaran hati dan limpa dan kelainan tulang.
Kebanyakan adalah orang dewasa, tetapi anak-anak juga bisa mengalami jenis 1, Jenis
2, bentuk infantile, terbentuk pada masa bayi, bayi dengan penyakit ini
mengalami pembesaran limpa dan kelainan sistem syaraf berat dan biasanya
meninggal dalam waktu setahun. Jenis 3, bentuk juvenile, bisa dimulai kapan
saja selama masa kanak-kanak. Anak dengan penyakit ini mengalami pembesaran
hati dan limpa, kelainan tulang, dan kelainan sistem syaraf yang berkembang
dengan lambat. Anak yang bertahan hidup sampai remaja bisa hidup untuk beberapa
tahun. Kebanyakan orang dengan penyakit gaucher bisa diobati dengan terapi
penggantian enzim, dimana enzim diberikan dengan cara infus, biasanya setiap 2
minggu. Terapi penggantian enzim lebih efektif untuk orang yang tidak mengalami
komplikasi sistem syaraf.
e) Pada penyakit tay-sach,
ganglioside, yang menghasilkan metabolisme lemak, menumpuk pada jaringan.
Penyakit tersebut paling sering terjadi asli yahudi di eropa timur. Pada usia
yang sangat dini, anak dengan penyakit ini menjadi semakin lambat dan tampak
mengalami sifat otot yang terkulai. Terbentuk kejang diikuti kelumpuhan,
dementia, dan kebutaan. Anak ini biasanya meninggal di usia 3 atau 4 tahun.
Penyakit tay-sachs bisa diidentifikasikan pada janin dengan contoh chorionic
villus atau amniocentesis. Penyakit tersebut tidak dapat diobati atau
disembuhkan.
f) Penyakit Niemann-Pick, kekurangan
enzim khusus mengakibatkan penumpukan sphingomyelin (produk metabolisme lemak)
atau kolesterol. Penyakit Niemann-Pick mempunya beberapa bentuk, bergantung
pada beratnya enzim yang berkurang dan dengan demikian penumpukan sphingomyelin
atau kolesterol. Bentuk yang paling berat cenderung terjadi pada orang yahudi.
Bentuk yang lebih ringan terjadi pada semua kelompok etnis. Pada bentuk berat
yang sering terjadi (jenis A), anak gagal untuk bertumbuh dengan baik dan
mengalami masalah multiple neurologic. Anak ini biasanya meninggal di usia 3
tahun. Anak dengan penyakit jenis B mengalami pertumbuhan lemak di kulit,
daerah berpigmen gelap, dan pembesaran hati, limpa, dan batang limpa; mereka
kemungkinan lambat secara mental. Anak dengan penyakit jenis C mengalami
gejala-gejala di masa kanak-kanak, dengan serangan dan kerusakan syaraf.
Beberapa bentuk penyakit Niemann-Pick bisa didiagnosa pada janin dengan contoh chrionic villus atau amniocentesis. Setelah lahir, diagnosa bisa dibuat dengan biopsi hati (pengangkatan contoh jaringan untuk diteliti di bawah mikroskop). Tidak satupun jenis pada penyakit Niemann-Pick ini bisa disembuhkan, dan anak cenderung meninggal karena infeksi atau gangguan progresif pada sistem syaraf pusat.
Beberapa bentuk penyakit Niemann-Pick bisa didiagnosa pada janin dengan contoh chrionic villus atau amniocentesis. Setelah lahir, diagnosa bisa dibuat dengan biopsi hati (pengangkatan contoh jaringan untuk diteliti di bawah mikroskop). Tidak satupun jenis pada penyakit Niemann-Pick ini bisa disembuhkan, dan anak cenderung meninggal karena infeksi atau gangguan progresif pada sistem syaraf pusat.
g) Penyakit Fabry , glycolipid,
yang merupakan hasil metabolisme lemak, menumpuk pada jaringan. Karena gen
tidak sempurna untuk gangguan langka ini dibawa pada kromosom X, penyakit
full-blown terjadi hanya pada pria. Penumpukan glycolipid menyebabkan
pertumbuhan pada kulit yang tidak bersifat kanker (angiokeratomas) untuk
terbentuk di sepanjang bagian bawah tubuh. Kornea menjadi berawan, mengakibatkan
pandangan buruk. Rasa terbakar bisa terjadi pada lengan dan kaki, dan orang
tersebut bisa mengalami peristiwa demam. Orang dengan penyakit fabry segera
mengalami gagal ginjal dan penyakit jantung, meskipun seringkali mereka hidup
ke dalam masa dewasa. Gagal ginjal bisa menyebabkan tekanan darah tinggi, yang
bisa mengakibatkan stroke. Penyakit Fabry bisa didiagnosa di dalam janin dengan
contoh chorionic villus atauamniocentesis. Penyakit Fabry tidak dapat
disembuhkan atau bahkan diobati secara lsngsung, tetapi peneliti
menginvestigasikan sebuah pengobatan dimana kekurangan enzim digantikan dengan
transfusi. Pengobatan terdiri dari penggunaan analgesik untuk membantu
menghilangkan rasa sakit dan demam, orang dengan kerusakan ginjal bisa
memerlukan pencangkokan ginjal.